天ぷら 天兼では、揚げる前に衣とネタをあらかじめ6度まで冷やしてから高温の油に入れる工程を踏んでいます。この温度差が、軽やかでサクッとした衣の食感を生み出す要因のひとつです。 さらに、食材ごとに衣の厚みと火入れの加減を細やかに調整しています。素材の種類によって最適な揚げ方が異なるため、一律の手順ではなく、それぞれの食材に合わせた判断を積み重ねることで、江戸前天ぷらの仕上がりを整えています。