新宿の天ぷら 天兼が守る二つの伝統——江戸中期の胡麻油と60年継ぎ足しの天つゆ

天ぷら 天兼では、揚げ油と天つゆという二つの要素が、それぞれ異なる時代から受け継がれた技法によって成り立っています。揚げ油の軸となる胡麻油は、江戸時代中期より続く「玉締め絞り」という製法で作られた関根油店のものを使用しており、菜種油やコーン油と独自にブレンドしています。 一方、天つゆの土台となるもとつゆは、二代目の頃から60年以上にわたって継ぎ足しながら守り続けてきたものです。油の製法の歴史と、もとつゆの継承という、時間軸の異なる二つの伝統が重なり合うことで、天ぷら 天兼の味わいの骨格が形作られています。