新宿の天ぷら 天兼が守る江戸前の味——60年継ぎ足しのもとつゆと伝統の胡麻油が織りなす技の継承

天ぷら 天兼が江戸前天ぷらの味わいを守り続ける上で、欠かせない二つの柱があります。一つは、江戸時代中期から続く伝統技法で作られる関根油店の「玉締め絞り胡麻油」を軸にしたブレンド油。その豊かな香りと軽やかな揚げ上がりは、この油ならではのものです。もう一つは、二代目の頃から60年以上にわたり継ぎ足されてきた秘伝のもとつゆ。鹿児島県枕崎産本節を都度削り引いた出汁と合わせることで、深みのある天つゆが生まれます。 素材の選別から衣の仕込み、揚げの火加減、そして天つゆに至るまで、天ぷら 天兼の仕事はすべてひと続きの流れとして積み重なっています。代々受け継がれてきたこの技法の連なりこそが、当店の江戸前天ぷらを形づくる根幹です。