新宿の天ぷら 天兼が守る油と仕込みの伝統技法

天ぷら 天兼が守り続ける揚げの技術には、いくつかの明確な柱があります。まず使用する油は、江戸時代中期から伝わる「玉締め絞り」という伝統技法で作られた関根油店の胡麻油を軸に、菜種油やコーン油を独自の配合でブレンドしたものです。この油が、天ぷら特有の香ばしさと軽やかな後味を生み出します。 さらに、衣とネタをあらかじめ6度まで冷やしてから高温の油に投じることで、温度差による急激な水分の蒸発を促し、薄くサクッとした衣に仕上げます。加えて、食材ごとに衣の厚みと火入れの加減を細かく変えることで、それぞれの素材が持つ味わいを最大限に引き出しています。天ぷら 天兼では、こうした仕込みと揚げの技術体系が、代々の職人によって丁寧に受け継がれています。