新宿の天ぷら 天兼が守る継ぎ足し60年の天つゆと鮮度管理の工夫

天ぷら 天兼の天つゆには、二代目の頃から60年以上絶やすことなく継ぎ足してきた秘伝のもとつゆが使われています。鹿児島県枕崎産本節をその都度削り出して引くかつお出汁と合わせることで、香り高い天つゆに仕上げています。 また、衣とネタをあらかじめ6度まで冷やしてから高温の油に入れることで生まれる温度差が、軽やかな食感の要となっています。さらに食材ごとに衣の厚みや火入れの加減を細かく調整するなど、揚げの工程にも職人の手仕事が積み重なっています。素材の味を引き立てるための仕込みと揚げの両面にわたる工夫が、当店の江戸前天ぷらを支えています。