新宿・天ぷら天兼が語る玉締め絞り胡麻油と温度管理へのこだわり

天ぷら 天兼では、揚げ油の選定から温度管理まで、食感と風味を左右する工程に独自の工夫を重ねています。使用する胡麻油は、江戸時代中期から続く伝統製法「玉締め絞り」で作られた関根油店の品。この製法ならではの豊かな香りと軽やかな後味が、衣全体に行き渡ります。 さらに天ぷら 天兼が大切にしているのが、揚げる前の温度管理です。衣とネタをあらかじめ6度まで冷やすことで、高温の油との温度差を意図的に生み出し、薄くサクッとした軽い食感を実現しています。食材ごとに衣の厚みや火入れの加減も細かく調整しており、こうした積み重ねが江戸前天ぷらの仕上がりを支えています。